Fiche technique de fabricationN°1765
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,917 €
Prix de revient TTC Total :
159,169 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2513,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 6,963 | 13,926 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | 7,202 | 0,900 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | 3,800 | 0,475 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,992 | 0,300 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 26,597 | 106,388 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 3,839 | 15,356 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,372 | 4,116 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 5,222 | 0,157 | ||||||||
| Feuille de chêne | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 0,100 | 8,335 | 0,834 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,100 | 0,100 | 12,238 | 1,224 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 0,400 | 34,024 | 13,610 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trancher le saumon en fines tranches | ||
| Garniture | ||
| �plucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire à l'anglaise. | ||
| Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT. | ||
| Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4. | ||
| Ciseler les échalotes finement. | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise au curry. | ||
| Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau. | ||
| Décor | ||
| Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes |