Fiche technique de fabricationN°1756
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
128,469 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6457,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes | Sauce | Appareil tulipes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,978 | 0,440 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau Blanc | L | 1,500 | 1,500 | 7,980 | 11,970 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 0,225 | 11,869 | 2,671 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,060 | 0,060 | 9,601 | 0,576 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 6,891 | 5,168 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | 0,853 | 0,256 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,189 | 1,701 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,000 | 21,000 | 0,192 | 4,032 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 1,500 | 1,500 | 26,966 | 40,449 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,003 | 0,003 | 17,108 | 0,051 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,003 | 0,153 | 0,139 | 0,021 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,391 | 0,809 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,045 | 7,828 | 0,352 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 3,839 | 0,012 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,300 | 0,750 | 0,750 | 2,550 | 0,926 | 2,361 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 2,459 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 3,640 | 10,920 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 15,000 | 15,000 | 3,112 | 46,680 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Monter la crème | ||
| Faire un sucre cuit (118° petit boulé) | ||
| Finir l'appareil à parfait | ||
| Garnir les moules | ||
| Mettre en cellule (-18°) | ||
| Pommes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ã?plucher, couper les pommes en quartiers et les citronner | ||
| Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser | ||
| Sauce Pineau | ||
| Faire réduire le Pineau | ||
| Ajouter la maïzena | ||
| Appareil à tulipes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"Å?uf, farine et sel, lait et vanille ) | ||
| �taler sur une plaque et cuire à 210° | ||
| Donner la forme voulue | ||
| Décors | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un caramel | ||
| Faire des cloches | ||
| �mincer l'Angélique | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| A l"assiette |