Fiche technique de fabricationN°1752
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,741 €
Prix de revient TTC Total :
54,966 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2857,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tuile | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,600 | 0,600 | 20,995 | 12,597 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,067 | 1,107 | ||||||||
| Munster x 450 gr | Pièce | 0,250 | 0,250 | 6,900 | 1,725 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,040 | 0,277 | 0,011 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | 2,451 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | 5,800 | 17,400 | ||||||
| Poudre de cacahuète | kg | 0,200 | 0,200 | 27,430 | 5,486 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | 4,610 | 13,830 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,400 | 0,400 | 4,115 | 1,646 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 2,796 | 0,839 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Parer puis détailler la viande et tailler en pavés | ||
| �plucher, laver, tailler les légumes. | ||
| Tuiles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer sur papier sulfurisé des cercles. | ||
| Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. | ||
| Cuire au four à 240°C. | ||
| Garniture | 1899-12-30 00:12:00 |
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| Ã?tuver les carottes avec la badiane. | ||
| Cuire le fenouil dans le fond. | ||
| Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. | ||
| Cuisson | 1899-12-30 00:06:00 |
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| Sauter la viande juste à coloration | ||
| Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Alterner le bÅ?uf et les tuiles. Garniture autour |