Médaillon de veau aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°1751

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,703 €
Prix de revient TTC Total : 87,026 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3168,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,500 1,500 32,806 49,209
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,100 1,011 0,101
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,063 0,063 19,890 1,243
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,025 0,063 0,188 11,869 2,225
Crème liquide 35% Baigne l 0,188 0,188 6,891 1,292
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,750 0,340 0,255
Huile de tournesol 300004 l 0,063 0,063 0,125 3,261 0,408
Morilles sèches/500gr kg 0,100 0,100 285,905 28,591
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,250 0,263 3,839 1,008
vin blanc 252815 l 0,125 0,125 2,965 0,371
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Echalotes kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Persil plat botte 0,038 0,038 1,372 0,051
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,500 1,266 1,899
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Dressage

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation