Lapin à la poitevine

 

Fiche technique de fabricationN°1749

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 37,049 €
Prix de revient TTC Total : 296,394 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3288,573 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Râble à l'ail vert Cuisses farcies à l'oseille Avant au vinaigre Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,133 0,067 0,200 4,062 0,812
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,133 0,133 9,390 1,252
Farci poitevin Kg 0,333 0,333 5,589 1,863
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,067 0,067 0,133 11,869 1,583
Oeufs (blancs) Pièce 1,333 1,333 0,189 0,252
Oeufs (entiers) Pièce 1,333 1,333 0,312 0,416
ECONOMAT
Camomille déshydratée kg 0,133 0,133 0,000 0,000
Chapelure brune kg 0,067 0,067 3,007 0,200
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,533 0,267 1,200 0,304 0,365
Poivre du moulin pm 2,667 29,333 2,667 2,667 37,333 5,800 216,533
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2,667 2,667 2,667 2,667 10,667 3,839 40,949
vin blanc 252815 l 0,133 0,133 0,267 3,139 0,837
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 0,200 1,424 0,285
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Epinards en branches frais kg 0,133 0,133 5,170 0,689
Oseille Botte 2,667 2,667 1,002 2,672
Persil plat botte 0,133 0,133 1,372 0,183
Pommes de terre Bintje kg 0,333 0,333 1,002 0,334
VOLAILLE
Lapin kg 0,800 0,800 0,800 2,400 11,320 27,168
Progression Réa. Sur.
Râble à l'ail vert

Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet.

Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser.

Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller avec le fond. Réduire

Cuisses farcies

Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os.

Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'ail haché, l'Å?uf, le mélange d'oseille persil et amener à consistance voulue avec la chapelure.

Farcir les cuisses et les envelopper de crépine.

Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée à la sauce avant dressage.

Avant de lapin au vinaigre

Désosser l'avant du lapin.

Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser

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