Langoustines aux trois légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1748

Pour Couvert(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,954 €
Prix de revient TTC Total : 19,536 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10515,909 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base +américaine Liaison américaine Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050 0,978 0,049
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,040 0,040 19,890 0,796
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 11,869 0,593
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 0,040 5,106 0,204
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,000 1,022 1,022
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 7,202 0,288
Oeufs de lump noirs kg 0,100 0,100 27,899 2,790
Poivre en grain kg 0,010 0,010 17,391 0,174
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 3,139 0,251
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Aneth Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,080 0,500 0,080 0,660 1,424 0,940
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,040 0,040 5,222 0,209
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,002 0,501
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,851 1,540
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Etrilles kg 0,400 0,400 8,387 3,355
Langoustines ( queues ) pièce 30,000 30,000 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation