Gratin de fruits, glace au gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°1745

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,671 €
Prix de revient TTC Total : 6,684 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2515,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sabayon Glace au gingembre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait249447 l 0,100 0,100 0,874 0,087
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,200 2,800 0,192 0,538
ECONOMAT
Sucre en morceaux kg 0,040 0,040 1,570 0,063
Sucre semoule 302223 kg 0,064 0,024 0,088 1,490 0,131
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 2,520 0,202
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,040 0,400 0,440 3,640 1,602
Fraises kg 0,200 0,200 14,559 2,912
Gingembre kg 0,012 0,012 8,335 0,100
Kiwi pièce 0,060 0,060 0,475 0,029
Oranges (kg) kg 0,080 0,080 3,007 0,241
Poires kg 0,200 0,200 3,904 0,781
Progression Réa. Sur.
Base

�plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

Glace gingembre

�plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir.

Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur.

Sabayon

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

Finition

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).

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