Fiche technique de fabricationN°1744
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,940 €
Prix de revient TTC Total :
3,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | 1,255 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 | 0,075 | 6,413 | 0,481 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | 0,874 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | 1,266 | 0,032 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 26,597 | 0,133 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | ||
| Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Montage | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. | ||
| Choux fleurs | ||
| Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un roux blanc et le faire refroidir | ||
| Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Montage | ||
| Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. |