Fiche technique de fabricationN°174
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,268 €
Prix de revient TTC Total :
15,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1292,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | 0,896 | 0,065 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,072 | 0,036 | 0,168 | 10,276 | 1,726 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 0,120 | 0,180 | 6,414 | 1,155 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 1,200 | 1,066 | 1,279 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 3,600 | 21,600 | 0,312 | 6,739 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 47,631 | 0,286 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,035 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | 5,222 | 3,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,057 | 0,123 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ã?caler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tenir au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir les blancs d'oeufs durs à la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |