Fiche technique de fabricationN°1737
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,453 €
Prix de revient TTC Total :
44,528 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre moulu | Pm | 0,250 | 0,250 | 54,412 | 13,603 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,010 | 0,010 | 30,468 | 0,305 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,150 | 0,250 | 2,451 | 0,613 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | 31,872 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 5,800 | 5,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 4,610 | 4,610 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,000 | 18,304 | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | 8,124 | 0,406 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | 1,509 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Cives | kg | 0,250 | 0,250 | 1,952 | 0,488 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | 13,662 | 16,394 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. | ||
| Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. | ||
| Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. | ||
| Garniture | ||
| Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) | ||
| Sauce | ||
| Confectionner une vinaigrette | ||
| Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, | ||
| Dressage | ||
| Sauter les roulades et les poser sur les tomates. | ||
| Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |