Fiche technique de fabricationN°173
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,633 €
Prix de revient TTC Total :
22,534 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8065,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | 11,774 | 3,768 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 2,520 | 0,403 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 2,585 | 0,414 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 4,800 | 4,800 | 3,693 | 17,726 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à feu vif et à couvert | ||
| Finition | ||
| Ã?goutter les moules | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire réduire le jus de cuisson de moitié, monter au beurre et ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, napper de jus | 1899-12-30 00:03:00 |