Fiche technique de fabricationN°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,604 €
Prix de revient TTC Total :
62,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1732,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | Julienne | Poisson | Garniture | Rouille et croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,200 | 1,200 | 0,350 | 0,420 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,048 | 0,048 | 23,920 | 1,148 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 | 0,192 | 6,984 | 1,341 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,312 | 0,749 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | 5,106 | 0,613 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,720 | 6,277 | 4,519 | |||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,012 | 294,227 | 3,531 | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | 3,839 | 0,092 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Fenouil | kg | 0,360 | 0,360 | 4,115 | 1,481 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,048 | 0,048 | 3,007 | 0,144 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 3,640 | 0,874 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 0,120 | 4,920 | 2,057 | 10,120 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 3,851 | 1,848 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | 2,057 | 4,937 | ||||||||
| Congres | kg | 1,200 | 1,200 | 3,956 | 4,747 | ||||||||
| Rascasses | kg | 1,200 | 1,200 | 6,274 | 7,529 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,400 | 2,400 | 4,906 | 11,774 | ||||||||
| Vives | kg | 1,200 | 1,200 | 5,117 | 6,140 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Conserver au bain -marie | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | ||
| Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire 30 mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson poisson | ||
| Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le fonds de soupe | ||
| Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |