Fiche technique de fabricationN°1721
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,170 €
Prix de revient TTC Total :
76,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1732,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fumet | Julienne | Poisson | Garniture | Rouille et croûtons | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,200 | 1,200 | 0,350 | 0,420 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,048 | 0,048 | 20,050 | 0,962 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 | 0,192 | 6,413 | 1,231 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,234 | 0,562 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 | 0,120 | 2,754 | 0,330 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,120 | 0,240 | 0,120 | 0,720 | 13,495 | 9,716 | |||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,012 | 294,227 | 3,531 | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | 4,431 | 0,106 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Fenouil | kg | 0,360 | 0,360 | 4,115 | 1,481 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,048 | 0,048 | 3,007 | 0,144 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 0,120 | 4,920 | 2,585 | 12,718 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | 2,585 | 1,241 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | 2,722 | 6,533 | ||||||||
| Congres | kg | 1,200 | 1,200 | 3,956 | 4,747 | ||||||||
| Rascasses | kg | 1,200 | 1,200 | 6,274 | 7,529 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 2,400 | 2,400 | 7,332 | 17,597 | ||||||||
| Vives | kg | 1,200 | 1,200 | 5,117 | 6,140 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Conserver au bain -marie | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | ||
| Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire 30 mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la rouille | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson poisson | ||
| Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le fonds de soupe | ||
| Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |