Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,439 €
Prix de revient TTC Total :
11,509 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2254,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,255 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | 11,774 | 1,648 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 0,080 | 5,889 | 0,471 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 17,694 | 0,018 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 2,520 | 0,202 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | 3,693 | 8,863 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| �goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter le curry | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Saupoudrer de persil haché. | 1899-12-30 00:01:00 |
|