Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,546 €
Prix de revient TTC Total :
12,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2254,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,978 | 0,059 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | 11,869 | 1,662 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 5,592 | 0,447 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 6,963 | 0,007 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 5,222 | 0,418 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | 3,956 | 9,494 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 1899-12-30 00:01:00 |
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