Fiche technique de fabricationN°1714
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,544 €
Prix de revient TTC Total :
152,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12168,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 3,750 | 3,750 | 0,978 | 3,668 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 1,350 | 1,350 | 14,243 | 19,228 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | 11,869 | 4,451 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 | 22,500 | 0,312 | 7,020 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 | 37,500 | 0,192 | 7,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | 3,529 | 0,132 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 18,750 | 18,750 | 2,516 | 47,175 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 3,750 | 3,750 | 3,800 | 14,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 3,839 | 0,144 | ||||||||
| Vermicelle | kg | 3,750 | 3,750 | 8,159 | 30,596 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 18,750 | 18,750 | 1,002 | 18,788 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Les tailler en gros cubes et les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Les dessécher au four et Les passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Paner | ||
| Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner à l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Stocker au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire à 160° | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:20:00 |