Fiche technique de fabricationN°1712
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,670 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2102,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce | mousseline | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,000 | 0,000 | 4,062 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,000 | 0,000 | 11,194 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 11,067 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 5,127 | 0,000 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,189 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | 6,277 | 0,000 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 5,170 | 0,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,000 | 0,000 | 4,115 | 0,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,000 | 0,000 | 3,060 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,000 | 0,000 | 26,190 | 0,000 | ||||||||
| Filet de poisson | kg | 0,000 | 0,000 | 13,662 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner | ||
| Montage | ||
| disposer chaque filet sur un film cuisson | ||
| coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . | ||
| rouler et envelopper de crépine. | ||
| Cuisson | ||
| griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn | ||
| Mousseline | ||
| cuire à l'anglaise les brocolis | ||
| refroidir, égoutter . | ||
| faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . | ||
| Aubergines | ||
| émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . | ||
| éponger sur papier absorbant | ||
| Sauce | ||
| réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |