Fiche technique de fabricationN°1710
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,216 €
Prix de revient TTC Total :
101,186 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3617,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond brun | Sauce | tomate concassée | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,978 | 0,293 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 0,150 | 19,890 | 2,984 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,150 | 0,390 | 11,869 | 4,629 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | 0,277 | 0,416 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 3,800 | 0,456 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | 3,839 | 0,346 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,450 | 1,050 | 3,139 | 3,296 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,424 | 1,068 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | 5,222 | 3,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,150 | 0,330 | 5,222 | 1,723 | |||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 2,400 | 3,000 | 3,851 | 11,553 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 7,200 | 7,200 | 8,915 | 64,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:10:00 |