Suprême de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°1709

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,238 €
Prix de revient TTC Total : 101,710 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 981,650 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet et velouté jus d'ecrevisse Fonds et sauce fricassée Crème Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,072 0,072 0,144 1,255 0,181
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120 19,890 2,387
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,144 0,072 0,312 11,774 3,673
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,528 0,528 3,821 2,017
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,400 2,400 9,606 23,054
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 2,754 0,132
Eau l 2,400 3,600 6,000 0,139 0,834
Poivre en grain kg 0,007 0,007 16,089 0,116
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,520 1,210
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,072 0,120 0,192 1,266 0,243
Céleri branche kg 0,120 0,120 2,057 0,247
Echalotes kg 0,072 0,072 2,585 0,186
oignon kg 0,120 0,072 0,072 0,264 1,002 0,265
Persil plat botte 0,024 0,024 1,372 0,033
Poireaux kg 0,072 0,072 2,585 0,186
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200 2,722 3,266
Ecrevisses kg 2,400 2,400 7,237 17,369
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 7,200 6,098 43,906
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et découper les volailles à cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie�

Fumet de poisson

Marquer un fumet de poisson

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

Finition

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation