Fiche technique de fabricationN°1704
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,235 €
Prix de revient TTC Total :
112,350 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3044,002 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce Marchand de vin | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,375 | 0,375 | 10,006 | 3,752 | ||||||||
| Train de côtes | kg | 3,000 | 3,000 | 34,288 | 102,864 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,050 | 0,050 | 0,163 | 11,869 | 1,929 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | 17,391 | 0,217 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,610 | 0,058 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 0,250 | 3,864 | 0,966 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | 3,007 | 1,879 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 3,112 | 0,195 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché | ||
| Dressage | ||
| Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor le plat avec du cresson | ||
| Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière |