Fiche technique de fabricationN°170
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,012 €
Prix de revient TTC Total :
40,115 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1782,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Béarnaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes d'agneau | kg | 1,000 | 1,000 | 19,444 | 19,444 | ||||||||
| Rognons d'agneau | kg | 0,250 | 0,250 | 1,820 | 0,455 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chipolatas | kg | 0,500 | 0,500 | 8,700 | 4,350 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 0,400 | 12,448 | 4,979 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,300 | 0,330 | 11,774 | 3,885 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,680 | 0,536 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 16,089 | 0,161 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,585 | 0,129 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | ||
| Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |