Fiche technique de fabricationN°1697
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,688 €
Prix de revient TTC Total :
13,502 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3197,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Fruits | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,255 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,010 | 0,010 | 23,520 | 0,235 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 11,774 | 0,353 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | 6,858 | 1,029 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,060 | 0,210 | 1,490 | 0,313 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Fruits | ||
| Peler les fruits à vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche | ||
| Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette | ||
| Sabayon | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| Dressage | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |