Fiche technique de fabricationN°1696
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,996 €
Prix de revient TTC Total :
19,983 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1896,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts | Sauce tomate | Béarnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,050 | 0,050 | 10,006 | 0,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,013 | 0,038 | 0,978 | 0,037 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,025 | 0,025 | 12,448 | 0,311 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,125 | 0,140 | 11,869 | 1,662 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,295 | 1,180 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | 5,106 | 0,255 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 5,800 | 0,015 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 | 0,015 | 17,744 | 0,266 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,015 | 0,015 | 3,139 | 0,047 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 0,025 | 1,746 | 0,044 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,015 | 0,015 | 21,100 | 0,317 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,060 | 12,240 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,424 | 0,036 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 4,950 | 0,074 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,025 | 0,025 | 1,002 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les Å?ufs mollets, les écaler | ||
| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | ||
| cuire dans un blanc | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | ||
| Béarnaise | ||
| Réaliser une béarnaise | ||
| Décor | ||
| Blanchir et tailler en rondelle la moelle | ||
| Dressage | ||
| Tous les éléments doivent être chauds | ||
| Sauce tomate dans le fond de l'assiette | ||
| Fond d'artichaut sur la sauce | ||
| Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise | ||
| Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise | ||
| napper de sauce tomate | ||
| Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf |