Salade de fruits pochés

 

Fiche technique de fabricationN°1695

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,264 €
Prix de revient TTC Total : 22,643 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4857,948 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Poires Ananas oranges Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Alcool de framboise L 0,000 13,620 0,000
Alcool de poire L 0,001 0,001 17,532 0,018
Grand-marnier cordon jaune L 0,005 0,005 23,520 0,118
ECONOMAT
Eau l 0,500 0,500 1,000 0,139 0,139
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,250 0,150 0,650 1,490 0,969
Vanille gousse pièce 0,005 0,005 2,459 0,012
vin blanc 252815 l 0,300 0,300 2,520 0,756
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,200 1,200 2,796 3,355
Citrons (kg) kg 2,000 2,000 3,640 7,280
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Oranges (kg) kg 1,600 1,600 3,007 4,811
Poires kg 1,200 1,200 3,904 4,685
Progression Réa. Sur.
Poires

Ã?plucher et citronner les poires

Les ouvrir en deux, retirer le centre

Pocher au sirop et refroidir

Parfumer le sirop

Ananas

Ã?plucher l'ananas

Tailler en tranche et retirer le centre

Pocher au sirop et refroidir

Parfumer le sirop

Oranges

Retirer les zeste d'une partie d'une orange

Blanchir les zestes

Peler à vif la totalité des oranges

Lever les segments et les placer dans une russe

Saupoudrer avec le sucre semoule

Ajouter le vin blanc et le grand Marnier

Porter à ébullition 1 minute

Refroidir

Dressage

Fruits en saladier (1 saladier par fruit ou fruits mélanger) avec le sirop

Décor avec feuille de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation