Fiche technique de fabricationN°1694
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,168 €
Prix de revient TTC Total :
21,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2795,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,500 | 1,500 | 8,849 | 13,274 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 18,979 | 1,186 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | 11,869 | 1,484 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | 5,064 | 0,127 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,928 | 0,116 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | 0,277 | 0,346 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,610 | 0,058 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 3,240 | 0,405 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,530 | 0,191 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | 5,222 | 1,632 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fond brun en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |