Accras de morue à l'antillaise

 

Fiche technique de fabricationN°1688

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,100 €
Prix de revient TTC Total : 33,606 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1535,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Appareil Finition purée déco Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,234 0,562
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,320 0,320 0,958 0,307
Piment de Cayenne poudre Pm 0,008 0,008 31,872 0,255
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,000 1,266 0,000
Citron vert kg 0,320 0,160 0,160 0,640 5,170 3,309
Gingembre kg 0,003 0,003 8,335 0,027
oignon kg 0,200 0,032 0,232 1,002 0,232
Persil frisée botte Botte 0,064 0,016 0,016 0,096 1,266 0,122
piments doux kg 0,003 0,002 0,005 13,610 0,065
Poivrons jaunes Kg 0,000 5,170 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,280 1,280 1,319 1,688
Thym/laurier Botte 0,002 0,002 0,897 0,001
POISSONNERIE
Morue kg 1,280 1,280 21,124 27,039
Progression Réa. Sur.
Morue

Dessaler dans de l'eau froide pendant 12H et changer l'eau ,

pocher à l'eau avec thym et laurier,

enlever peau et arêtes,

refroidir, émietter

 

Pâte

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, l'oignon ciselé, le gingembre, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

Cuisson

Frire par petites quantités

Dressage

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches

crudités marinées

tailler tous les légumes en fines julienne,

assaisonner avec les éléments de la marinade

mayonnaise au curry

réaliser une mayonnaise au curry

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation