Fiche technique de fabricationN°1685
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,602 €
Prix de revient TTC Total :
132,034 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5900,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Béarnaise | pommes rissolées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes d'agneau | kg | 2,000 | 2,000 | 19,444 | 38,888 | ||||||||
| Rognons d'agneau | kg | 1,000 | 1,000 | 1,820 | 1,820 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 1,000 | 1,000 | 18,062 | 18,062 | ||||||||
| Chipolatas | kg | 1,250 | 1,250 | 8,700 | 10,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 1,500 | 0,500 | 2,150 | 11,067 | 23,794 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,192 | 3,840 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | 0,500 | 1,500 | 2,451 | 3,677 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | 17,391 | 0,870 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 | 0,500 | 1,424 | 0,712 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 1,500 | 5,222 | 7,833 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | 3,007 | 3,759 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Estragon | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,025 | 0,025 | 0,897 | 0,022 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,000 | 5,000 | 1,002 | 5,010 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,025 | 0,025 | 0,897 | 0,022 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 3,007 | 6,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | ||
| Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes de terre en légumier à part |