Fiche technique de fabricationN°1682
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,452 €
Prix de revient TTC Total :
106,855 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2868,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | base pommes dauphines | Pâte à choux | cuisson pommes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,600 | 3,600 | 23,685 | 85,266 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,928 | 0,418 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | 18,979 | 2,277 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | 5,592 | 1,678 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,312 | 3,744 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | 0,139 | 0,104 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | 0,277 | 0,332 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 3,529 | 0,159 | ||||||
| Huile de friture 301181 | l | 30,000 | 0,000 | 2,516 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 2,451 | 0,294 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | 2,629 | 0,039 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 47,368 | 0,711 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,120 | 0,120 | 17,391 | 2,087 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 4,610 | 0,069 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,240 | 0,972 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 1,952 | 5,856 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base pommes dauphines | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les façonnant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |