Longe de porc poêlée bouquetière

 

Fiche technique de fabricationN°1681

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,684 €
Prix de revient TTC Total : 36,839 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3389,766 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Bouquetière Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc kg 3,000 3,000 8,849 26,547
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 0,050 11,869 0,593
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025 0,050 2,451 0,123
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,013 4,610 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,006 0,006 0,928 0,006
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,240 0,324
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,250 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,375 0,375 1,530 0,574
Choux fleurs kg 0,375 0,375 4,115 1,543
Cresson Botte 0,625 0,625 3,007 1,879
Navets ronds kg 0,375 0,375 3,112 1,167
oignon kg 0,250 0,250 1,002 0,251
Pomme de terre Charlotte kg 0,750 0,750 1,952 1,464
Tomates garniture kg 0,125 0,125 3,112 0,389
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,125 0,125 1,481 0,185
Petits pois congelés kg 0,125 0,125 2,182 0,273
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et ficeler la longe

1899-12-30 00:15:00
Plaquer

1899-12-30 00:02:00
Poêler

Réaliser le fond de poêlage, glacer

1899-12-30 00:10:00

Garniture

�plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets

1899-12-30 00:10:00
Tourner les navets, les carottes et pommes de terre

1899-12-30 00:30:00
Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur.

Glacer à blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:03:00
Rissoler les pommes de terres

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, garniture autour et sauce à part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation