Fiche technique de fabricationN°1678
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
32,759 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1826,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,840 | 0,840 | 6,891 | 5,788 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,189 | 0,907 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,200 | 1,200 | 0,139 | 0,167 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 0,600 | 2,451 | 1,471 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | 47,631 | 0,572 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,018 | 3,839 | 0,069 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,120 | 0,120 | 5,170 | 0,620 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,240 | 0,240 | 3,112 | 0,747 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 1,440 | 13,188 | 18,991 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce tartare | ||
| Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée | ||
| Dressage | ||
| sur assiette, tartare à part |