Fiche technique de fabricationN°1674
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,792 €
Prix de revient TTC Total :
2 792,133 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 30,000 | 30,000 | 0,950 | 28,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 125,000 | 125,000 | 14,243 | 1780,375 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 20,000 | 20,000 | 12,985 | 259,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 | 15,000 | 11,869 | 178,035 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 31,250 | 31,250 | 5,592 | 174,750 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 20,000 | 20,000 | 6,984 | 139,680 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 31,250 | 31,250 | 0,971 | 30,344 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 250,000 | 250,000 | 0,312 | 78,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 125,000 | 250,000 | 375,000 | 0,192 | 72,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | 0,139 | 0,695 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,875 | 1,875 | 3,800 | 7,125 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,625 | 0,625 | 13,377 | 8,361 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,625 | 0,625 | 47,631 | 29,769 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 0,625 | 1,250 | 3,839 | 4,799 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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