Fiche technique de fabricationN°1669
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,251 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4013,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 11,869 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 5,488 | 0,000 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,000 | 0,000 | 8,232 | 0,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | 0,340 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 3,261 | 0,000 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,000 | 0,000 | 4,621 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 17,391 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 0,000 | 2,965 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 0,000 | 1,424 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 0,000 | 3,007 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 3,007 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 0,000 | 0,000 | 8,915 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?goutter les tranches d'ananas | ||
| Griller les tranches éventuellement tenir au chaud | ||
| Dressage | ||
| Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus | ||
| Saucière a part |