Anguille au vert (Belgique)

 

Fiche technique de fabricationN°1668

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,615 €
Prix de revient TTC Total : 52,921 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1083,329 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base cuisson Sauce et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 0,100 3,821 0,382
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,010 0,010 4,347 0,043
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,431 0,000
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 2,520 0,630
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Citronelle kg 0,020 0,020 1,002 0,020
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,640 0,182
Echalotes kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Oseille Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Persil plat botte 0,100 0,100 1,372 0,137
Sarriette botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Sauge fraîche Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 2,000 2,000 24,529 49,058
Progression Réa. Sur.
Base

Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons

Ã?plucher et laver les herbes

Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor)

Cuisson

Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille;

Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn.

Sauce et finition

Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service).

Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire

Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille

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