Fiche technique de fabricationN°1668
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,673 €
Prix de revient TTC Total :
53,386 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1083,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson | Sauce et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,067 | 0,885 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 5,127 | 0,513 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 0,010 | 4,347 | 0,043 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 3,240 | 0,810 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,020 | 0,020 | 1,002 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 0,100 | 5,170 | 0,517 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Sarriette | botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 2,000 | 2,000 | 24,529 | 49,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons | ||
| Ã?plucher et laver les herbes | ||
| Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor) | ||
| Cuisson | ||
| Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille; | ||
| Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn. | ||
| Sauce et finition | ||
| Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). | ||
| Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire | ||
| Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille | ||
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