Paupiette de truite de mer

 

Fiche technique de fabricationN°1659

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,931 €
Prix de revient TTC Total : 29,589 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1775,015 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce et finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,038 0,038 1,255 0,047
Pâte feuilletée kg 0,075 0,075 1,952 0,146
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,113 0,113 11,774 1,325
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,225 0,375 0,600 3,821 2,293
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 1,500 0,189 0,284
ECONOMAT
Assaisonnement kg 0,075 0,075 2,941 0,221
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,300 0,734 0,220
vin blanc 252815 l 0,075 0,075 2,520 0,189
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,002 0,188
Echalotes kg 0,038 0,038 2,585 0,097
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,075 0,075 9,390 0,704
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,300 0,300 15,298 4,589
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,500 1,500 12,607 18,911
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la truite de mer

1899-12-30 00:10:00
Lever les filets de truite

ôter la peau des filets de merlan et de truite

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson, sauce et finition

réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C

1899-12-30 00:20:00
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation