Fiche technique de fabricationN°1649
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,940 €
Prix de revient TTC Total :
47,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2562,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | 1,255 | 0,088 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,070 | 0,040 | 0,190 | 11,572 | 2,199 | ||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | 0,874 | 0,874 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 27,799 | 3,336 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | 2,287 | 0,252 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 13,377 | 0,401 | ||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 31,872 | 0,637 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | ||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 1,800 | 1,800 | 21,124 | 38,023 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,200 | 1,200 | 0,751 | 0,901 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| préparer et blanchir les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Morue | ||
| la veille, commencer à dessaler la morue . | ||
| pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| sauter les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | ||
| Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Gratiner au four ou à la salamandre |