Filet de sandre à l'unilatéral, sauce potiron et son rillon

 

Fiche technique de fabricationN°1647

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,258 €
Prix de revient TTC Total : 10,515 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 870,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0,100 0,100 9,904 0,990
Saindoux kg 0,100 0,100 6,239 0,624
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,010 0,030 10,497 0,315
Crème liquide 35% Baigne l 0,040 0,040 4,748 0,190
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 1,266 0,013
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002 5,800 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,610 0,009
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
oignon kg 0,020 0,020 1,372 0,027
Potiron kg 0,100 0,100 2,850 0,285
POISSONNERIE
Sandre kg 0,500 0,500 16,000 8,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, fileter le sandre

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

Sauce potiron

�plucher, laver les légumes

�mincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

Dressage

Dresser le filet de sandre sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation