Fiche technique de fabricationN°1645
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,668 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2625,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Huîtres chaudes | Sauce safran | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,255 | 0,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 11,774 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | 3,821 | 0,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,000 | 0,000 | 5,106 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,165 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,000 | 0,000 | 0,139 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | 5,800 | 0,000 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | 0,000 | 294,227 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 2,520 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,640 | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,611 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Huîtres chaudes | ||
| Laver les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les disposer sur plaque sur papier alu froissé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les ouvrir à four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce safran | ||
| Décortiquer les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette à entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |