Fiche technique de fabricationN°1643
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
21,676 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2102,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 0,000 | 6,891 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 6,963 | 0,000 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,188 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 7,202 | 0,000 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 32,694 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 3,839 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,000 | 0,000 | 3,060 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 3,640 | 0,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 2,648 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 0,000 | 0,000 | 13,662 | 0,000 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 0,000 | 15,772 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 Ã 4 minutes. Ã?goutter les, morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �tuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid | ||
| Montage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive. | ||
| Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon. | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes | ||
| Sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter à ébullition | ||
| Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron. | ||
| Rectifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette selon votre convenance |