Fiche technique de fabricationN°1640
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,919 €
Prix de revient TTC Total :
172,164 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A. et braisage | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 10,500 | 10,500 | 13,493 | 141,677 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 4,375 | 4,375 | 0,802 | 3,509 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Saindoux | kg | 0,438 | 0,438 | 6,239 | 2,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,375 | 4,375 | 0,277 | 1,212 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,350 | 0,350 | 2,451 | 0,858 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,219 | 0,219 | 5,992 | 1,311 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 1,313 | 1,313 | 8,187 | 10,745 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,022 | 0,022 | 5,800 | 0,127 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,131 | 0,131 | 4,610 | 0,605 | ||||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,219 | 0,219 | 7,891 | 1,726 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,219 | 0,219 | 1,920 | 0,420 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,375 | 4,375 | 1,002 | 4,384 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,438 | 0,438 | 1,530 | 0,669 | ||||||||
| oignon | kg | 2,188 | 2,188 | 1,002 | 2,192 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base G.A et Braisage | ||
| Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes | ||
| Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser | ||
| disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner. | ||
| Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices ) | ||
| Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande. | ||
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel. | ||
| Dressage | ||