Fiche technique de fabricationN°1632
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,928 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1257,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 11,774 | 0,000 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | 3,821 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,188 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 13,495 | 0,000 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,000 | 0,000 | 0,775 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,431 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | 2,585 | 0,000 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 0,000 | 9,390 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 0,000 | 14,970 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce à l'orange et julienne de poireaux | ||
| Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Aumônières | ||
| Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper avec un peu de crème assaisonnée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, cordon de sauce à l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. | 1899-12-30 00:05:00 |