Fiche technique de fabricationN°1628
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,061 €
Prix de revient TTC Total :
4,246 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3883,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Blancs | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,189 | 1,890 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,997 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | 0,926 | 0,232 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" | ||
| Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre | ||
| Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) | ||
| Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement | ||
| Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule | ||
| Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four à 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson | ||
| Débarrasser sur grille dès la sortie du four |