Fiche technique de fabricationN°1625
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,230 €
Prix de revient TTC Total :
9,836 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1731,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,016 | 0,016 | 37,613 | 0,602 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 7,202 | 1,440 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,139 | 0,942 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,400 | 0,400 | 2,036 | 0,814 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 0,100 | 0,420 | 3,640 | 1,529 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,057 | 0,823 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |