Fiche technique de fabricationN°1624
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,826 €
Prix de revient TTC Total :
26,419 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2737,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Choux | Crème choux | Décor choux | Pâte tarte | Compote | Garniture tarte | Feuilletage | Crème mille f. | Décor mil f. | Total | PUTTC | PTTTC |
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,125 | 0,250 | 0,300 | 0,125 | 0,950 | 1,255 | 1,192 | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,002 | 0,002 | 18,700 | 0,037 | ||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 0,100 | 23,520 | 2,352 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,050 | 0,275 | 11,774 | 3,238 | ||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | 0,874 | 0,874 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | 5,106 | 1,149 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,234 | 0,936 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 1,000 | 8,000 | 17,000 | 0,192 | 3,264 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 17,903 | 3,581 | ||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,040 | 0,150 | 0,440 | 0,139 | 0,061 | ||||||
| Extrait de café | Pm | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 37,199 | 2,232 | |||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 5,615 | 3,369 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | 4,431 | 0,111 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,050 | 0,250 | 0,600 | 1,490 | 0,894 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 2,459 | 0,049 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | 2,200 | 3,080 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garnissage | ||
| Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pâte brisée | ||
| Confectionner la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer, pincer. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Compote | ||
| Réaliser une compote de pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes, Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Garnir et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Finition | ||
| Napper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base mille feuilles | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours, abaisser, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Montage | ||
| Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |