Fiche technique de fabricationN°1623
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,972 €
Prix de revient TTC Total :
11,888 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3701,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Farce | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,000 | 1,000 | 8,849 | 8,849 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 13,409 | 1,073 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | 0,277 | 0,083 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,451 | 0,098 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 7,965 | 0,319 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,610 | 0,009 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 | 2,003 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 3,240 | 0,130 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | 1,920 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,530 | 0,122 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 3,007 | 0,060 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,002 | 0,002 | 7,280 | 0,015 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 0,040 | 3,112 | 0,124 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson la longe poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Farce | ||
| Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter la garniture à la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| longe sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |