Fiche technique de fabricationN°1617
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,144 €
Prix de revient TTC Total :
41,442 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Hollandaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,067 | 5,534 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,192 | 1,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,451 | 0,613 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,610 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,250 | 0,375 | 3,112 | 1,167 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,372 | 0,086 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 1,500 | 1,500 | 21,280 | 31,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de sauce à part |