Fiche technique de fabricationN°1616
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,035 €
Prix de revient TTC Total :
8,281 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1060,113 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,025 | 0,100 | 0,950 | 0,095 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,025 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,189 | 1,890 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,150 | 0,025 | 0,175 | 19,467 | 3,407 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,013 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 47,631 | 0,048 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le roquefort dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de roquefort | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |