Mixed grill, beurre d'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°1615

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,904 €
Prix de revient TTC Total : 39,044 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1729,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Beurre estragon Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau kg 1,000 1,000 19,444 19,444
Rognons d'agneau kg 0,250 0,250 1,820 0,455
CHARCUTERIE
Chipolatas kg 0,500 0,500 8,700 4,350
Poitrine salée kg 0,400 0,400 12,448 4,979
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,300 0,330 11,774 3,885
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 0,200 2,680 0,536
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,431 0,044
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Cresson Botte 0,500 0,500 2,585 1,293
Echalotes kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Estragon Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Laurier Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, piècer les viandes et abats

1899-12-30 00:20:00
Mettre à mariner

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Préparer les têtes de champignons

1899-12-30 00:05:00
Préparer les tomates à griller

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Griller la garniture et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Griller les viandes et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:10:00

Beurre d'estragon

Réaliser un beurre composé à froid, dresser en saucière

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Viande et garniture sur plat ovale, saucière de beurre à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation