Fiche technique de fabricationN°1614
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,894 €
Prix de revient TTC Total :
19,577 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3424,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Crème d'ail | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Canon d'agneau | kg | 1,600 | 1,600 | 11,257 | 18,011 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,889 | 0,589 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,340 | 0,068 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 3,261 | 0,163 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,965 | 0,297 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le canon | ||
| Cuisson et jus | ||
| Rôtir, faire un jus | ||
| Sauce | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, détendre avec le jus, réserver | ||
| Décor | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) |