Fiche technique de fabricationN°1610
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,318 €
Prix de revient TTC Total :
49,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5758,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base fricassée | Fond blanc | Base moules | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,978 | 0,059 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 11,869 | 1,899 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 6,891 | 1,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,926 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 3,139 | 0,502 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 3,956 | 1,978 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 8,915 | 21,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �plucher les échalotes et les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les moules "façon marinière" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine | ||
| Cuisson fricassée | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |