Médaillon de porc Duroc

 

Fiche technique de fabricationN°161

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,464 €
Prix de revient TTC Total : 19,711 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2274,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Tomates concassées Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 1,200 1,200 9,337 11,204
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,080 0,080 1,011 0,081
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 19,890 0,995
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,020 0,040 0,140 11,869 1,662
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400 0,340 0,136
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 3,261 0,163
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,965 0,297
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Champignons de paris kg 0,240 0,240 5,222 1,253
Echalotes kg 0,080 0,040 0,120 3,007 0,361
Persil plat botte 0,050 0,050 1,372 0,069
Tomates garniture kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
Réaliser la sauce

Tomate concassée

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

1899-12-30 00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation