Fiche technique de fabricationN°1608
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,784 €
Prix de revient TTC Total :
87,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre cumin | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,375 | 0,375 | 5,120 | 1,920 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 0,625 | 11,774 | 7,359 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | Pm | 0,006 | 0,006 | 22,340 | 0,140 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,680 | 0,670 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,500 | 0,625 | 3,640 | 2,275 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 2,585 | 0,485 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 0,063 | 1,372 | 0,086 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 5,000 | 5,000 | 14,970 | 74,850 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre au cumin | ||
| Réaliser un beurre blanc, et ajouter le cumin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |