Filet de truite Suchet

 

Fiche technique de fabricationN°1606

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,634 €
Prix de revient TTC Total : 14,534 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 641,456 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Sauce vin blanc Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040 11,774 0,471
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 0,200 5,889 1,178
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,000 0,734 0,734
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015 4,431 0,066
vin blanc 252815 l 0,000 2,520 0,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Céleri branche kg 0,050 0,050 2,057 0,103
Echalotes kg 0,020 0,020 2,585 0,052
Poireaux kg 0,075 0,075 2,585 0,194
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 1,000 1,000 11,552 11,552
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les truites, lever les filets

1899-12-30 00:15:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement

1899-12-30 00:10:00

Cuisson et finition de la sauce

Mouiller les truites avec le fumet

1899-12-30 00:02:00
Braiser à court mouillement

1899-12-30 00:03:00
Réaliser une sauce vin blanc par réduction

1899-12-30 00:05:00

Garniture

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Tailler en julienne

1899-12-30 00:15:00
Ã?tuver au beurre

1899-12-30 00:03:00

Dressage

Mélanger sauce et garniture

1899-12-30 00:03:00
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce

1899-12-30 00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation